27 בינואר 2014

Как приготовить безе

Различные виды безе (меренга). Торты и различные десерты в которых используется безе (меренг) считаются « более продвинутыми». Наверно потому что не все решаются использовать его в своих тортах и просто пропускают рецепт с использованием безе (меренга). А на самом деле это дешёвый, простой, долго хранящийся и просто вкусный десерт. Безе (меренг) используют как основание для тортов и мусов, как средний слой, разделяющий различные вкусовые прослойки, а также как украшение для тартов или мусов.
Давайте же возьмём 6 белков в одну руку, сахар в другую и разберёмся подвласны ли эти яйца укрощению.
 Первым делом надо разобраться какие виды безе (меренга) существуют (вкратце):
 • Французский классический (French meringue) – наиболее известный безе (меренг). Сочетание количества стаканов сахара с/или сахарной пудрой с удвоенным количеством белка. Смешиваем и в печку на где то 110С (вначале). В некоторых случаях, после покрытия торта, ставят в печку на гриль (где то 200С) на несколько минут, чтобы приобрёл цвет или обжигаем газовой горелкой.
 • Итальянский (Italian meringue) – Ставим сахар на огонь с малым количеством воды для получения карамели (нам нужно 120С). Перед доведением карамели до нужного состояния взбиваем сахарную пудру с белками. Когда карамель готова, вливаем тонкой струйкой в вращающийся миксер с белками.
 • Швейцарский (Swiss meringue) – взбивание белков с сахаром происходит на водяной бане (Bain-Marie) до светлого и подогретого состояния, а затем ещё 10 минут в миксере (на быстрой скорости). Потом в печку (100С на 3 часа). И небольшие отклонения
• Маршмеллоу (Marshmallow) – основание итальянский безе (меренг) с добавление желатина. Это способствует получению воздушной и тягучей консестенции одновременно. • Дакуаз (Dacquoise) – французский безе (меренг) обогащённый тёртым миндалём или грецким орехом. Вес орехов ~1/3 от общей массы белков с сахаром. По твёрдости дакуаз более ломкий, чем обычный безе (меренг) и менее сладкий.

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה